Rats, chiens et éléphants : comment Paris assiégé mangea l’interdit

Danger supposé, fantasmé ou réel, l’annonce d’un confinement de la nation en lutte guerrière contre la propagation d’un virus a renvoyé la plupart d’entre nous à une mémoire primitive : celle de l’assiégé. Mais bien avant la lutte pour les pâtes industrielles ou le papier toilette, le Parisien confiné faisait preuve d’inventivité dans ses marmites… Retour sur le siège de 1870, pendant lequel toute la faune parisienne passa à la casserole.

Par Morgan Malka

Fred Barnard pour l’Illustrated London News, « Discussions sur la guerre dans un café parisien », 1870

Nous pensons bien souvent à tort que l’homme est de nature passive face au danger. Je crois au contraire qu’il fait montre de bien des astuces, particulièrement quand c’est son estomac qui se trouve en péril. Nous savons tous qu’en des temps troublés, l’homme sait offrir le pire comme le meilleur. C’est dans cette mémoire de l’homme qui manque de tout que nous puisons nos réflexes quand une supérette de quartier devient le théâtre d’une reconstitution de la bataille d’Azincourt. En jeu ? Pâtes industrielles et papier toilette. On se fiche de ses préoccupations anciennes, en temps de guerre la double épaisseur ou la texture molletonnée importe peu, c’est de la survie de l’espèce dont il est question et tout est bon à prendre !

En 1629 au siège de la Rochelle n’a-t’il pas été rapporté des cas d’anthropophagie ? Cette situation de mise en guerre et de chaos donne des impressions d’apocalypse… L’époque étant pétrie de films et de séries sur le sujet, pas étonnant qu’on surréagisse un peu. Pourtant les Stuka ne pilonnent pas les routes de France, les ogres prussiens ne se ruent pas au fort de Nogent. Qu’importe ! Le Français se confine et s’organise comme faire se peut et à Paris tout y est toujours plus théâtral. Pourtant la capitale est riche d’une longue expérience de mise à l’isolement. Normands, Anglois, Prussiens mais aussi de nombreuses épidémies. 

“Celui qu’on ne désigne pas comme nourriture en devient rapidement une, quand on commence à avoir faim.”

On aurait pu gager que forte d’une telle expérience, l’organisation municipale se serait faite dans l’ordre et la discipline. L’occupation germanique de la Seconde Guerre mondiale ne permit aucune anticipation. On prit le temps de cacher sa fortune et quelques toiles quand ce fut possible mais la question de l’alimentation resta secondaire et rapidement rationnée par les autorités. Il n’en est pas de même pour le siège de Paris, période pendant laquelle les mêmes Germains, autrefois appelés Prussiens, cherchèrent déjà à entrer dans notre belle cité durant un tristement célèbre épisode : le siège de 1870. L’occasion de vous parler des astuces mises en place par nos aînés pour s’alimenter à l’heure de tous les dangers et peut-être faire naître des vocations de chasseur de gros gibier de zoo ou de piégeur d’oiseau urbain.

D’après H.Grobet, Siège de Paris, 1870-1871, 1902

Le siège de Paris

Après la défaite de l’Empire et la déchéance de Napoléon III poussé au conflit par sa va-t’en-guerre d’épouse et par le piège allemand, l’ennemi prussien se presse aux portes de la capitale. A partir du 19 septembre 1870, Paris connaîtra 135 jours de siège. Bismarck en homme avisé se refuse à exposer ses troupes au combat urbain. Rappelons qu’en ce temps-là, chaque Parisien ou presque possède une arme et garde quelques bons réflexes acquis en Crimée. La stratégie du blocus est la meilleure, les Parisiens céderont rapidement, c’est entendu. Mauvais calcul. 

Le Parisien, n’en déplaise aux provinciaux, est de nature coriace. Il s’entraîne chaque jour à subir les incivilités et sait réveiller son patriotisme quand il se doit. La reddition ne se fera que le 28 janvier 1871 après trois jours de bombardements et surtout suite aux décisions du nouveau gouvernement français qui prendra désormais le nom de Versaillais.

Henri Pille, Une cantine municipale pendant le siège de Paris en 1870 © Musée Carnavalet, Paris

Alors Paris, voyant venir l’ennemi, s’est organisé en faisant entrer 150 000 moutons et 2 000 porcs étroitement surveillés au bois de Boulogne et au jardin du Luxembourg. On stocke également des denrées dans le tout récent Opéra Garnier (25 000 œufs, 219 tonnes de farine, conserves, viandes au sel). Des cantines municipales sont créées pour subvenir aux besoins des plus démunis. Ce n’est pas une nouveauté, quelques années plus tôt, Mr Jacques Simon élevait des chèvres dans les soupentes d’un appartement de la rue d’Écosse tout près du Collège de France pour nourrir les nouveaux-nés de l’Assistance publique. 

On stocke aussi des armes dans les dépôts militaires, les forts sont prêts à tenir et beaucoup de Parisiens s’engagent dans la défense de la ville. Malheureusement, si les compétences militaires des habitants sont au rendez-vous, la faim commence rapidement à se faire sentir. Les autorités sanitaires n’avaient pas songé à la nourriture destinée aux animaux, tant est et si bien qu’on décide de les abattre rapidement pour éviter de puiser dans les réserves de grain. Il faudra vite trouver d’autres sources d’approvisionnement et face au manque, l’homme se fait opportuniste. Celui qu’on ne désigne pas comme nourriture en devient rapidement une quand on commence à avoir faim. Les grands travaux du préfet de la Seine Haussmann ont remplacé le Paris d’autrefois riche de jardins et de vergers en une ville moderne où rien ne pousse, faute de vivres il faudra improviser, et vite !

Se nourrir à tout prix

A l’époque, aucune automobile mais des centaines de chevaux destinés au labeur, d’autres plus racés sont des champions de courses. La cavalerie est rendue inutile et l’hippophagie devient monnaie courante. La viande de cheval autrefois proposée à la vente pour les plus petites bourses devient alors hors de prix et tous ne peuvent pas s’en offrir. Le Parisien va donc se rabattre sur ce qu’il trouve : on commence par les chiens et les chats que certains bourgeois ont abandonnés pour rejoindre Cabourg à la hâte. 

“Bouledogue, terrier, caniche… Très vite, on préfère la viande d’une race à celle d’une autre, et les prix enflent.”

Les chats ne sont pas très appréciés, même flanqués de rats. Les chiens par contre se vendent bien, ils sont étiquetés par races : bouledogue, terrier, caniche. Au début certains commerçants font preuve de malice et préfèrent simplement les étiqueter comme des moutons mais très vite on préfère la viande d’une race à celle d’une autre et les prix enflent aussi. 

Faute de chats et de chiens viendra le temps des rats, des oiseaux et des animaux de jardin. Un marché spécialisé s’organise sur la place de l’Hôtel de Ville, des membres de l’Académie des sciences s’y réunissent pour une dégustation à l’aveugle. La viande de rat sera jugée la meilleure et c’est tant mieux car les Français devront s’y habituer tout au long du siège mais aussi plus tard durant la Grande Guerre. Le rat se prépare grillé accompagné d’échalotes ou en terrine. Le Chef Thomas Génin en propose une version enrichie de graisse et de chair d’âne mais c’est chez le célèbre Alexandre Choron au restaurant Voisin que se trouve la meilleure, une terrine de rats aux pistaches, fine champagne et accompagnée d’une salade de cresson.

Cham, La queue pour la viande de rats © Musée Carnavalet, Paris

Les oiseaux représentent une alternative plus convenable pour la bourgeoisie pétrie de honte à l’idée de manger de ce suburbain rongeur. Les anatidés, canards, cygnes, oies sont les plus agréables, ils ressemblent à leurs cousins de la campagne et sont assez faciles à capturer. On se contente aussi de grives ou de merles, qui doivent être écorchés et vidés. Corbeaux, pies, geais sont nécrophages mais qu’importe, une terrine cache souvient bien des vices. Sansonnets et étourneaux ne sont pas excellents. Le pigeon quant à lui peut toujours s’accommoder en salmis. Plus tard après le siège quand viendra le temps de la Commune, passereaux, mésanges et rouges-gorges pourront être capturés mais ne représentent aucun intérêt s’ils ne sont pas gavés et ne sont pas de nature à l’accepter, contrairement à leur délicieux cousin l’ortolan. 

De cette consommation nous ne faisons aujourd’hui aucune critique… C’est cependant à l’occasion de Noël puis de la Saint-Sylvestre que la situation changera radicalement.

Menu du restaurant Voisin, Paris, 25 décembre 1870, « Beurre, Radis, Tête d’Âne Farcie, Sardines, Consommé d’Eléphant, Le Chameau rôti à l’anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d’Ours rôties sauce Poivrade, Cuissot de Loup, Le Chat flanqué de Rats, La Terrine d’Antilope aux truffes »…

Jungle à table, du chameau et de l’antilope à Noël

Les gardiens de la ménagerie du Jardin des plantes de Paris et du Jardin d’acclimatation avaient fait passer le mot, il n’y aura pas assez de nourriture pour tous les pensionnaires. Pas question de laisser mourir ces animaux de faim et par la même occasion de mourir avec eux. Le 25 décembre à la carte du Café Voisin le chef Choron propose un menu pour le moins étonnant tout autant que luxueux, pour ne pas dire indécent, en période de siège. La tête d’âne se cuisine farcie, le chameau est rôti à l’anglaise, l’antilope se cuisine en terrine avec des truffes, le cuissot de louve à la sauce chevreuil, le kangourou sera cuisiné en civet, les côtes d’ours seront accompagnées d’une sauce poivrade… Tout un programme.

A. Provost illustrateur, Le Jardin d’Acclimatation à Paris en 1860, pour Henri Corbel, Petite histoire du Bois de Boulogne, Albin Michel, 1931

Monsieur Bonvalet, récemment élu maire du 3e arrondissement, désire fêter la nouvelle année et il n’est aucunement question de le faire avec une brochette de rat à la main.  Le 31 décembre 1870, monsieur le maire invite une vingtaine de convives au restaurant Noël Peter’s tenu par Mr Fraysse. Le menu annonce d’emblée des escalopes d’éléphant, de l’ours à la Troussenel et du sajou (un singe). 

Ailleurs dans Paris, la situation se démocratise, ce sont les grands herbivores qui seront les premiers sur la liste : antilopes, chameaux, yaks, zèbres. Certains se montrent scrupuleux envers nos cousins les singes, les grands fauves impressionnent et sont épargnés. L’hippopotame sera sauvé par son prix et par conséquent par son poids, la somme demandée de 80 000 francs mettant l’ensemble des bouchers dans l’incapacité de débiter l’animal. On rapporte également des daubes de python et autres crépinettes de rhinocéros, Choron ayant fait preuve d’une imagination sans limites. 

Anonyme, Siège de Paris, abattage de l’éléphant, 1871, Musée de l’Image d’Epinal, D.R

Pourtant ceux qui marquèrent davantage les esprits furent deux éléphants d’Asie, Castor et Pollux. Les Dioscures seront tués respectivement les 29 et 30 décembre aux cartouches explosives à dix mètres de distance par un chasseur de grand gibier africain, M. Devisme. Ils seront vendus 27 000 francs à la boucherie anglaise, boulevard Haussmann. Certains établissements de la capitale tels que Voisin proposait déjà plus tôt dans l’année du consommé d’éléphant, une supercherie, sans doute… La trompe est vendue dans les 40 francs la livre, les autres morceaux entre 10 et 14 francs (c’est-à-dire à 130 euros environ la livre, et entre 32 et 45 euros environ… ndlr). Le succès est immédiat, pourtant la viande n’est pas jugée savoureuse. Tommy Bowles, chroniqueur mondain, la juge moins bonne que celle du chameau, de l’antilope, du chien ou du mulet. Henry du Pré Labouchère la décrit “grossière, dure et huileuse.”

Un mois plus tard, Paris tombe, il ne reste plus grand chose de la faune urbaine, oiseaux de proie et autres renards furent assez astucieux pour se dérober au ventre des Parisiens. Bien que très documenté, cet appétit sera volontiers oublié un temps, les Prussiens consacreront leur Empire allemand et rentreront chez eux, les armées de Thiers et Mac Mahon et de leur nouvelle République française entreront dans Paris faisant 30 000 morts et 45 000 prisonniers aprèsla Commune de Paris. Napoléon III sera emporté quelques mois plus tard dans son exil anglais et la ménagerie de Paris se procurera de nouveaux animaux. 

Dîner Parisien, 1870-71, « Rats à la Crapaudine, Haricot de Chien, Cheval à la Mode, Gigot d’Antilope, Mulet, Âne, Cheval, Filet d’Eléphant, Plum-pudding à la graisse de bosse de Chameau »…

Ventre à terre

Dans la fureur d’un instant, l’homme se fait opportuniste, pour le meilleur et pour le pire et s’efforce bien vite de l’oublier. Certains sont défaits, d’autres se font, ainsi va la marche du monde. Qu’adviendra-t’il de nous si les Italiens trop occupés à gérer leurs graves ennuis ne peuvent nous approvisionner en spaghetti, les vies de nos chers toutous seront-elles mises en danger ? A moins que les affres et privations d’autrefois soient incompatibles avec le confort dont nous jouissons chaque jour… 

Si aujourd’hui nous ne manquons de rien, grâce aux géants de l’industrie alimentaire, certains feront peut-être fortune grâce à leurs réserves de papier toilette ouaté et triple épaisseur. Pour les autres le confinement sera peut-être l’occasion de retrouver la joie de prendre le temps de cuisiner en famille de bons petits plats réconfortants et source de rires et ravissements culinaires. C’est ce que nous pouvons souhaiter de mieux. A moins que la survie ne se fasse grâce à la livraison de burgers, pizzas et plats tout prêts si chers au cœur et à la bourse des Parisiens ?

M.M | Image à la une : Alfred Decaen et Jacques Guiaud, La queue à la porte d’une épicerie Félix Potin, à l’angle de la rue Réaumur et du boulevard de Sébastopol à Paris, en novembre 1870 © Musée Carnavalet